PIERO CAGNIN - RAVIOLI de ROBALO SOBRE BANANA ASSADA E GUAZZETTO DE FRUTOS do MAR

Ingredientes (p/04 pessoas):
Para os ravioli:
200 gr. de Sêmola de trigo duro
02 ovos + 01 gema
sal
400 gr. de filé de robalo
100 ml. de leite de côco
03 folhas de louro
pimenta do reino branca moída
galhos de tomilho
50 ml. de azeite extra-virgem de oliva
80 ml. de vinho branco seco

Para o guazzetto:
200 gr. de lulas em aneis
100 gr. de mexilhão sem casca
200 gr. de camarão VG limpo
150 gr. de vieiras
100 gr. de vongole sem casca
03 dentes de alho
50 gr. de cebola picada
100 ml. de azeite extra-virgem de oliva
04 folhas de louro
03 pimentas dedo de moça inteiras
100 ml. de vinho branco seco
300 ml. de caldo de peixe
01 lata de 400 gr. de tomate pelati
sal e pimenta do reino branca
20 gr. de salsa picada
01 Banana da terra
galhos de salsa crespa para enfeitar

Modo de Fazer:
Para o recheio:
Temperar o filé de robalo com sal e pimenta, colocar as folhas de louro e despejar o leite de côco. Deixar marinar na geladeira durante 02 horas.

Escorrer bem o peixe da marinada, pica-lo bem e refoga-lo numa frigideira com os dentes de alho, descascados e amassados e o azeite de oliva. Mexer bem e colocar o vinho branco. Deixar cozinhar durante algúns minutos em fogo alto, corrigir de sal e pimenta e no final colocar as folhas do tomilho. Apagar o fogo, tirar os dentes de alho e deixar esfriar.

Para os ravioli:
Despejar a farinha sobre uma mesa de mármore, abrir uma cavidade no meio, colocar o sal e os dois ovos. Mexer com um garfo num sentido só, de modo a amalgamar os ovos com a farinha. Continuar mexendo com as mãos até obter uma massa homogênea e elástica. Reservar.

Abrir a massa em folhas finas e obter 40 ravioli de 05 x 05 cm. de lado recheados com o robalo, usando, para selar a gema de ovo. Reservar.

Para o guazzetto:
Numa frigideira grande, refogar os dentes de alho descascados e amassados em 80 ml. de azeite de oliva. Acrescentar as folhas de louro, e a cebola picada. Refogar durante alguns minutos e acrescentar na ordem as lulas, os camarões cortados em pedaços, os mexilhões, as vieiras e as vongole. Saltear bem e acrescentar o vinho branco. Deixar evaporar, corrigir de sal e pimenta e colocar os tomate pelati cortados em pedaços, tendo tirado as sementes. Cozinhar durante alguns minutos em fogo alto e colocar as pimentas sem o cabinho e o caldo de peixe. Deixar reduzir a parte líquida e tirar do fogo. Reservar.

Enquanto isso, cortar a banana em 12 fatias, e frita-las de ambos os numa frigideira anti-aderente regada com o restante do azeite.

Para a montagem do prato, cozinhar os ravioli “al dente” em abundante água salgada, levar a fervura o guazzetto, tirar os dentes de alho, o louro e as pimentas e salpica-lo com a salsa picada.

Empratar, colocando no fundo de cada prato 03 fatias de banana, por cima o guazzetto, finalizando com os ravioli e enfeitando com galhos de salsa crespa.